「甲鱼和乌龟有什么区别」——这问题在菜场里、网上、甚至有些菜单上都含糊着，两个名字被当成一回事轮着叫。其实这是两样东西，区别不在名字，在壳、在头、在爪子，最后才落到餐桌上。四处看完，下次点单不会叫错。

 

 

① 先看壳，这是最不容易错的一眼。乌龟的背甲是硬的，摸上去像块板，上面分成一块一块的纹路，边缘也是硬边；甲鱼的壳是软的，按下去有弹性，最要紧的是壳的四周有一圈肉质的边——这就是裙边。裙边是甲鱼身上独有的东西，乌龟没有。一锅砂锅烧甲鱼上桌，最上面那圈半透明的、颤巍巍的边，就是它。

② 再看头。甲鱼的吻部尖而长，像个小锥子，脖子能伸得很长，动作快；乌龟的头是圆的、钝的，缩回去的时候整个脑袋埋进壳里。这一点在活物身上最明显，处理好的净料上看不出来，所以买的时候看头比看壳更直接。

③ 看爪子和习性。甲鱼四只有蹼，善游，多数时间在水里，爬行时是撑着身子走；乌龟爪子分得开，喜欢上岸晒背，动作慢。老辈人分辨这两样，靠的就是看它待在水里还是往岸上爬。

 

 

④ 最后看它在餐桌上的位置。甲鱼是食材：裙边、四肢、颈部的肉，都是要下锅的部分。一整只砂锅烧，分部位上桌——先吃裙边，趁热，它凉得最快；再吃四肢和颈部的肉，纤维短、口感糯；最后用锅底那层浓汁拌白饭。乌龟一般不上餐桌，多数是养着看的。所以点单的时候别说「来只龟」，说「砂锅烧甲鱼」，店里一听就明白。

顺带说个实用的：一整只端上来，是有部位的。裙边一圈最薄的地方先塌，所以要趁热动它；四肢的肉藏在骨缝里，得用筷子挑；颈部的肉是一条，最好夹。有人第一次吃，从头到尾只会夹壳边，吃到最后觉得没什么可吃——不是锅里没东西，是没找对地方。3~4 个人分一锅正合适，谁吃哪块自己挑，不用客气。

补一句容易混的：甲鱼就是鳖，这两个名字指的是同一样东西，只是叫法一南一北。真正要分清的是「鳖」和「龟」——一个壳软有裙边，一个壳硬分块。弄明白这一点，看菜单、看货、看锅里都不会错。

福旺甲的 3 家直营店：普陀胶州路 865 号 2 楼、闵行龙茗路 949 号、浦东八佰伴·上海湾。一锅一只、按只计价，人均 120–140，现杀现做约 35 分钟，端上来是砂锅不是锅仔，汁收浓了挂在肉上，锅里没有汤。想看裙边到底长什么样，来吃一锅最直接，营业时间以门店当天为准，出发前打个电话。

 

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